Was ist Gerbstoff im Wein?
Definition
Gerbstoffe sind natürliche Verbindungen, die in verschiedenen Pflanzen vorkommen und eine adstringierende Eigenschaft haben. Im Wein sind Gerbstoffe für die Bitterkeit und den trockenen Geschmack verantwortlich. Sie stammen hauptsächlich aus den Schalen, Kernen und Stielen der Weintrauben.
Arten von Gerbstoffen im Wein
Es gibt zwei Hauptarten von Gerbstoffen im Wein: kondensierte Tannine und hydrolysierbare Tannine.
Kondensierte Tannine sind polymere Verbindungen, die aus Flavanolen wie Catechinen und Epicatechinen bestehen. Sie sind für die lang anhaltende Bitterkeit und das trockene Mundgefühl im Wein verantwortlich. Kondensierte Tannine befinden sich hauptsächlich in den Schalen der Trauben.
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Hydrolysierbare Tannine sind komplexe Verbindungen, die aus Glucose und Galloylsäure bestehen. Sie sind weniger bitter als kondensierte Tannine und verleihen dem Wein eine weichere Textur. Hydrolysierbare Tannine kommen hauptsächlich in den Kernen und Stielen der Trauben vor.
Einfluss von Gerbstoffen auf den Geschmack des Weins
Gerbstoffe haben einen starken Einfluss auf den Geschmack des Weins. Sie verleihen dem Wein Bitterkeit und Trockenheit im Mundgefühl. Je höher der Gehalt an Gerbstoffen, desto länger hält der Geschmack im Mund an. Dies kann sowohl positiv als auch negativ sein, je nachdem, was der Weintrinker bevorzugt.
Gerbstoffe tragen auch zur Struktur des Weins bei. Sie können ihm eine feste, robuste Struktur verleihen und den Wein vor dem Altern schützen. Weine mit einem höheren Gerbstoffgehalt haben oft ein größeres Alterungspotenzial.
FAQs zum Thema „Was ist Gerbstoff im Wein?“
Was sind die Hauptquellen für Gerbstoffe im Wein?
Die Hauptquellen für Gerbstoffe im Wein sind die Schalen, Kerne und Stiele der Weintrauben. Während des Kelterns werden diese Bestandteile der Trauben bei der Mostherstellung extrahiert.
Welche Weinsorten enthalten normalerweise mehr Gerbstoffe?
Rotweine enthalten in der Regel mehr Gerbstoffe als Weißweine. Dies liegt daran, dass bei der Herstellung von Rotwein die Trauben länger in Kontakt mit den Schalen bleiben, wodurch mehr Gerbstoffe extrahiert werden. Weißweine haben in der Regel weniger Gerbstoffe, da sie normalerweise ohne die Schalen hergestellt werden.
Wie kann man den Gerbstoffgehalt im Wein reduzieren?
Der Gerbstoffgehalt im Wein kann durch verschiedene Techniken reduziert werden, wie z.B. eine kürzere Maischegärung, eine sanftere Pressung der Trauben oder die Verwendung von Trauben mit niedrigerem Gerbstoffgehalt. Die Auswahl der richtigen Traubensorte und das optimale Zeitfenster für die Weinlese können ebenfalls den Gerbstoffgehalt beeinflussen.
Warum werden Weine manchmal als „trocken“ bezeichnet?
Weine werden als „trocken“ bezeichnet, wenn sie einen niedrigen Restzuckergehalt haben. Gerbstoffe im Wein können dazu beitragen, dass der Wein trocken schmeckt, da sie eine adstringierende Wirkung im Mund haben und den Eindruck von Trockenheit verstärken.
Welche Auswirkungen haben Gerbstoffe auf die Lagerfähigkeit von Wein?
Gerbstoffe haben einen positiven Einfluss auf die Lagerfähigkeit von Wein. Sie helfen, den Wein vor Oxidation zu schützen und verleihen ihm eine feste Struktur, die ihm ermöglicht, im Laufe der Zeit zu reifen. Weine mit einem höheren Gerbstoffgehalt haben oft ein größeres Alterungspotenzial und können sich im Laufe der Jahre positiv entwickeln.
