Was bedeutet Ausbruch bei Wein?
Der Ausbruch ist eine spezielle Bezeichnung für eine qualitativ hochwertige Art von Süßwein. Er stammt aus Österreich und wird dort vor allem im Burgenland produziert. Der Ausbruch zeichnet sich durch seine hohe Restsüße und seinen intensiven Geschmack aus.
Wie entsteht ein Ausbruch?
Ein Ausbruch entsteht durch eine besondere Art der Weinlese. Die Trauben werden erst dann geerntet, wenn sie von Edelfäule befallen sind. Diese Edelfäule wird durch den Schimmelpilz Botrytis cinerea verursacht und sorgt für eine Konzentration des Zuckergehalts in den Trauben.
Die Botrytis cinerea durchdringt die Haut der Trauben und entzieht ihnen Wasser. Dadurch trocknen sie aus, während der Zuckergehalt konzentriert wird. Die Beeren schrumpfen und werden runzlig. Gleichzeitig entwickeln sie jedoch Aromen von Honig, getrockneten Früchten und Gewürzen.
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Diese edelfaule Trauben werden dann selektiv von Hand gelesen und gekeltert. Da die Beeren bereits stark eingetrocknet sind, ist der Most besonders zuckerreich und konzentriert. Dieser Most wird anschließend langsam und schonend vergoren, um die Aromen bestmöglich zu erhalten.
Wie schmeckt ein Ausbruch?
Ein Ausbruch ist durch seine hohe Restsüße gekennzeichnet. Er hat eine dickflüssige Konsistenz und einen intensiven Geschmack nach Honig, getrockneten Früchten, Gewürzen und manchmal auch Botrytis. Die Säure des Weins ist meistens gut eingebunden und sorgt für eine angenehme Frische.
Ein Ausbruch kann je nach Jahrgang und Hersteller unterschiedlich süß sein, von eher halbtrocken bis hin zu edelsüß. Aufgrund seiner hohen Restsüße eignet er sich hervorragend als Dessertwein oder als Begleitung zu kräftigen Käsesorten.
Welche Ausbauarten gibt es für Ausbruch?
Es gibt verschiedene Ausbauarten für Ausbruch, die den Geschmack und die Charakteristik des Weins beeinflussen.
Einige Winzer setzen auf den Ausbau im Stahltank, um die Frische und die Aromen des Weins möglichst unverfälscht zu erhalten. Andere wiederum lagern den Ausbruch für einige Zeit in kleinen Holzfässern, um ihm mehr Komplexität und Tiefe zu verleihen.
Manche Ausbrüche werden auch im Barrique ausgebaut, um dem Wein eine dezente Holznote zu verleihen. Hierbei ist jedoch Vorsicht geboten, da das intensive Aroma des Ausbruchs schnell vom Holz überlagert werden kann.
Wie lange kann ein Ausbruch gelagert werden?
Ein Ausbruch hat ein großes Lagerpotenzial und kann je nach Jahrgang und Ausbauart mehrere Jahrzehnte gelagert werden. Durch die hohe Restsüße und den hohen Zuckergehalt ist er gut vor dem Oxidationsprozess geschützt.
Während der Lagerung entwickelt der Ausbruch weitere Aromen und gewinnt an Komplexität. Die fruchtigen Noten werden oft von nussigen und karamellartigen Aromen ergänzt.
FAQs
Was ist der Unterschied zwischen Ausbruch und Trockenbeerenauslese?
Der Unterschied zwischen Ausbruch und Trockenbeerenauslese besteht in der Vorgehensweise bei der Weinlese. Bei der Trockenbeerenauslese werden die Trauben so lange am Stock belassen, bis sie vollständig eingetrocknet sind. Beim Ausbruch hingegen werden die Trauben erntereif, wenn sie von Edelfäule befallen sind. Dadurch entsteht ein unterschiedlicher Geschmack und eine andere Charakteristik der Weine.
Wie erkenne ich einen Ausbruch?
Ein Ausbruch ist meistens in einer schlanken, bauchigen Flasche abgefüllt, ähnlich wie ein Sauternes aus Bordeaux. Auf dem Etikett ist die Bezeichnung „Ausbruch“ vermerkt, oft begleitet von der Angabe der Restsüße. Die Farbe des Weins kann von goldgelb bis bernsteinfarben variieren.
Welche Rebsorten werden für Ausbruch verwendet?
Die Hauptrebsorte für Ausbruch ist in Österreich die Welschriesling. Häufig wird sie mit anderen Rebsorten wie Chardonnay, Grüner Veltliner oder Traminer verschnitten, um dem Wein zusätzliche Komplexität zu verleihen.
Welche Speisen passen zu Ausbruch?
Ein Ausbruch eignet sich hervorragend als Begleitung zu Desserts, besonders zu Süßspeisen mit karamellisierten Früchten oder Sauerrahmeis. Er kann aber auch gut zu kräftigen Käsesorten wie Blauschimmelkäse oder gereiftem Gouda serviert werden. Da Ausbruch eine hohe Restsüße hat, sollte man darauf achten, dass die Speisen nicht zu süß sind, um ein ausgewogenes Geschmackserlebnis zu erzielen.
Wo kann man Ausbruch kaufen?
Ausbruch ist vor allem in Österreich erhältlich, insbesondere im Burgenland. Dort kann man ihn direkt bei den Weingütern kaufen oder in spezialisierten Weinhandlungen und Vinotheken. In einigen Online-Shops für Wein ist Ausbruch auch international verfügbar.
